2014年9月19日
JCA全国講習会
講師 藤本智美《パティスリーエチエンヌ オーナー》
会場 ㈱サトー商会
１．オベリスク
ビスキュイ マカロン
グラニュー糖 260ｇ
B.P 260ｇ
薄力粉 119ｇ
卵 白 396ｇ
グラニュー糖 315ｇ
製法
①卵白ちグラニュー糖(315g)でメレンゲを立てる｡
②①に篩った他の材料を合わせ､天板にのして焼成する｡
ビスキュイ サンファリーヌ
(天板1枚分)
パート･ダマンド 165ｇ
無塩バター 100ｇ
卵 黄 88ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分59.2％) 402ｇ
パート・ド・カカオ 5ｇ
卵 白 413ｇ
グラニュー糖 137ｇ
製法
①パート･ダマンドにバターを加え､ビーターで立てる｡
②卵黄をだまにならないように加える｡
③①に溶かしたチョコレートとパート・ド･カカオを加え
､メレンゲと合わせ天板にのし､焼成する｡
マカロン
アーモンド(粉末) 195ｇ
粉砂糖 285ｇ
グラニュー糖 54ｇ
卵 白 135ｇ
色素(赤･青) 適量
クレームバニーユ
(ﾌﾚｷｼﾊﾟﾝ円柱上部3.8㎝×1.5㎝厚 25個分)
生クリーム(乳脂肪32％) 330ｇ
グラニュー糖 25ｇ
冷凍卵黄(加糖20％) 98ｇ
粉ゼラチン 3.7ｇ
水 18.5ｇ
ヴァニラ・ビーンズ 0.5ｇ
製法
①生クリームにヴァニラ･ビーンズを加え､アングレーズ
を炊く｡次に粉ゼラチンを加える｡
②1.5㎝厚でフレキシパンに流す｡
ムース ショコラ
(φ5.5㎝×高さ4.5㎝ ｾﾙｸﾙ 25個分)
冷凍卵黄(加糖20％) 176ｇ
グラニュー糖 71ｇ
水 85ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 280ｇ
ダーク・チョコレート(カカオ分59.2％) 137ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 512ｇ
製法
①冷凍卵黄､グラニュー糖､水でパータ･ボンブを立て､ム
ースショコラを仕込む｡
GME
スイート・チョコレート(カカオ分59.2％) 150ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 160ｇ
水あめ 18ｇ
転化糖 18ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 337ｇ
製法
①生クリーム(150g)､水あめ､転化糖を鍋で沸かし､チョコ
レートに加える｡
②①に冷たい生クリーム(337g)を加え､ハンドミキサーに
掛ける｡
クラックランアマンド
グラニュー糖 200ｇ
アーモンド(ダイス状) 200ｇ
水 50ｇ
無塩バター 10ｇ
製法
①グラニュー糖､水でシロップを作り､アーモンド(ダイス状)
を加え､クラックランを作る｡
グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 100ｇ
サラダ油 45ｇ
デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの) 適量
チェリーのシロップ漬け 適量
キルシュ 適量
２．ケーク ショコラ
(23×4.5×高さ5.5㎝ ﾊﾟｳﾝﾄﾞ型)
パータ ケーク ショコラ
無塩バター 250ｇ
牛 乳 94ｇ
スイート･チョコレート(カカオ分59.2％) 112ｇ
パート・ダマンド 187ｇ
グラニュー糖 187ｇ
転化糖 81ｇ
薄力粉 281ｇ
B.P 7.5ｇ
全 卵 312ｇ
カカオ(粉末) 62ｇ
ヘーゼルナッツ(ホール) 94ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 94ｇ
シロ オレンジコンサントレ
水 200ｇ
グラニュー糖 120ｇ
オレンジリキュール コンサントレ 60ｇ
パート・ド・カカオ 24ｇ
グラサージュ ショコラ
パータ・グラッセ(黒) 250ｇ
スイート・チョコレート(カカオ分62％) 100ｇ
サラダ油 46ｇ
ヘーゼルナッツ(皮無・ホール) 200ｇ
いちご・チョコレート 適量
３．シャルロット ポワール
(φ8×高さ4.5㎝ ｾﾙｸﾙ)
ビスキュイ ア ラ キュイエール
卵 黄 540ｇ
グラニュー糖 404ｇ
卵 白 810ｇ
グラニュー糖 404ｇ
薄力粉 810ｇ
製法
①通常の製法で仕込みをする｡
※直径1㎝の口金で幅25㎝×縦5㎝に絞る｡
※底の部分は直径5㎝に絞る｡
②170℃のオーブンで焼成する｡
コンポート ポワール
水 500ｇ
白ワイン 150ｇ
グラニュー糖 100ｇ
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ) 15個
ヴァニラ・ビーンズ 1/2本
製法
①洋ナシ以外の材料を沸騰させ､洋ナシを加えてコンポ
ートする｡
アンビバージュ ポワール
コンポート汁 450ｇ
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
水 適量
レモン果汁(フレッシュ) 18ｇ
製法
①Brix20°になるまで水を加える｡
ムース キャラメル
牛 乳 144ｇ
冷凍卵黄(加糖20％) 43ｇ
グラニュー糖 25ｇ
ヴァニラ・ビーンズ 1/8本
プードルフラン 12ｇ
グラニュー糖 86ｇ
生クリーム(乳脂肪40％) 58ｇ
ゼラチン 4.5ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 288ｇ
製法
①グラニュー糖(86g)でカラメルを作り､温めた生クリーム
(40％)を加える｡
②牛乳､冷凍卵黄､グラニュー糖(25g)、ヴァニラ・ビーンズ
、プードルフランでカスタードを炊き､①と合わ
せる｡
③②に水で溶いたゼラチンを加え､泡立てた生クリーム
(32％)を加える｡
④フレキシパンに1㎝流し､固める｡
ポワール カラメリゼ
コンポート ポワール 500ｇ
※前ページの配合で作ったもの
無塩バター 10ｇ
ブランデー(洋ナシ) 20ｇ
グラニュー糖 60ｇ
製法
①コンポートポワールを6mm角位にカットし､グラニュー糖
で軽くカラメリゼする｡
ムース ポワール
ポワール・ピューレ 306ｇ
コンポート汁 154ｇ
※コンポート ポワールの配合で出来たものを使用
冷凍卵黄(加糖20％) 230ｇ
ゼラチン 13.8ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 506ｇ
殺菌卵白 81ｇ
グラニュー糖 162ｇ
レモン果汁(フレッシュ) 46ｇ
ブランデー(洋ナシ) 55ｇ
製法
①洋ナシ・ピューレ､コンポート汁と冷凍卵黄でアングレー
ズを炊き､水で溶いたゼラチンを加える｡
②殺菌卵白とグラニュー糖でイタリアンメレンゲを作り､クレ
ームフェッテと合わせて、他の材料も加える｡
クレームシャンティー
生クリーム(乳脂肪40％) 1,000ｇ
グラニュー糖 80ｇ
ヴァニラ・フレーバー 適量
製法
①全ての材料を合わせて泡立てる｡
デコラシオン
ナパージュ
洋ナシ(缶詰・ハーフサイズ)
製法
①ビスキュイ ア ラ キュイエールを縦4.5㎝にカットし､アンビバージュをうち､セルクルに巻く｡
②ムースポワールを①に流し､カラメリゼした洋ナシを散らし､ムースキャラメルを置く｡
③②の上に更にムースポワールを流し固める｡
４．モンブラン
メレンゲ
卵 白 120ｇ
グラニュー糖 74ｇ
トレハロース 34ｇ
グラニュー糖 40ｇ
ラムフェッテ
生クリーム(乳脂肪32％) 800ｇ
ラ ム 8ｇ
粉ゼラチン 6.4ｇ
水 32ｇ
クレームドマロン ラム
マロン・ペースト 91ｇ
無塩バター 36ｇ
牛 乳 14ｇ
スキムミルク 1.1ｇ
ラ ム 6.6ｇ
クレームドマロン レジェール
マロン･ペースト 800ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 256ｇ
生クリーム(乳脂肪32％) 384ｇ
マロンデコール 200ｇ
ラ ム 20ｇ
ピストレ ショコラ
スイート･チョコレート(カカオ分59.2％) 300ｇ
カカオバター 200ｇ
デコラシオン
粉砂糖(泣かないもの)
マロン(ブロークン）
５．ピオーネジュレ
コンポート・ピオーネ
白ワイン 333ｇ
水 666ｇ
加工砂糖 105ｇ
グラニュー糖 595ｇ
レモン果汁(フレッシュ) 30ｇ
レモン表皮 1個
アスコルビン酸 2ｇ
ピオーネ(フレッシュ) 200粒
ピオーネ・ジュレ
コンポートシロップ 1,000ｇ
※コンポート・ピオーネの配合で出来たものを使用
水 600～625ｇ
はちみつ(アカシア) 15ｇ
ローズフレーバー 3滴
レモン果汁(フレッシュ) 8g
キルシュ 15ｇ
濃縮シロップ(フランボワーズ) 15滴
凝固剤 総量の1％
クエン酸 適量
※PH3.5に調整
※本テキストの無断転載・複写はお断りいたします
